08/07/2009

Cochon de lait, fagots d'asperges sauvages au jambon de Bayonne

2 feuilles pâte filo

8 côtelettes de cochon de lait

1 botte asperges

1 cl huikle d'olive

4 tranches jambon de Bayonne

beurre

 

 

Lavez les asperges sauvages délicatement pour ne pas briser les têtes et coupez environ deux centimètres à la base de la tige.
Faites bouillir une casserole d'eau salée et plongez-y les asperges pendant une minute. Gardez-les croquantes.
Une fois cuites, égouttez-les et passez directement sous l'eau froide (pour arrêter la cuisson et garder la couleur).
Découpez la pâte filo en large bandes d'environ 7 centimètres de large. Découpez la tranche de jambon en deux et enroulez-y un petit fagot d'asperges. Roulez ensuite ce fagot dans la pâte filo.
Faites chauffer de l'huile dans un poêlon. Une fois bien chaude, plongez-y les fagots sans qu'ils ne se touchent, retournez-les, puis déposez-les sur un papier absorbant.
Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et faites-y rissoler les côtes de cochon de lait. Salez et poivrez.
Nettoyez, ensuite, le gras des côtes de cochon de lait.
Dressez chaque assiette avec deux côtes et deux fagots d'asperges en filo.
Décorez de quelques gouttes de crème de balsamique.

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11/06/2009

Côtes d'agneau au sabayon de tomates roma

  • 300 g de patates douces
  • 8 tomates allongées type roma
  • 1 c à c de beurre
  • 5 c à s de balsamique blanc
  • 2 jaunes d'œufs
  • 12 petites côtes d'agneau
  • 1 sachet de jeunes pousses
  • 100 g de jets de soja
  • sel, poivre

 

Epluchez les patates douces, coupez-les en dés et faites cuire 20 mn dans de l'eau bouillante salée. Egouttez et laissez refroidir.

Pelez et épépinez les tomates. Coupez la chair en dés et faites-les fondre dans le beurre, 10 mn, à couvert et à feu très doux.

Mouillez avec 3 c à s de balsamique blanc, salez, poivrez et prolongez la cuisson de 10 mn. Mixez pour obtenir une mousse bien homogène et laissez refroidir.

Dans un poêlon placé au bain-marie, fouettez les jaunes d'œufs, le reste de balsamique et la mousse de tomates. Faites prendre en sabayon à feu doux.

Faites griller les côtes d'agneau. Répartissez les jeunes pousses, les patates douces et les jets de soja sur les assiettes. Ajoutez la viande, décorez de sabayon de tomates et servez aussitôt

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28/05/2009

Clafoutis au boeuf, tomates cerises et brocolis

250 g de brocolis
250 g de tomates cerises
250 g de hachis de bœuf
1 échalote
200 ml de crème
50 ml de lait
2 c. à soupe de fécule
1 Marmite de Bouillon  Légumes
1 c. à s d’huile d’olive
50 g de Parmesan râpé
poivre du moulin
4 oeufs

 

 

Préchauffez le four à 160°.

Lavez les légumes. Détaillez le brocoli en petits bouquets, épluchez et émincez finement l’échalote.

Formez 12 boulettes de boeuf, salez légèrement, poivrez et réservez.

Faites cuire les bouquets de brocoli et l’échalote dans une sauteuse anti-adhésive avec 1 càs d’huile d’olive et 20 cl d’eau pendant 10 min.

Quand le jus est absorbé, ajoutez les tomates cerise, les boulettes de boeuf et continuez la cuisson pendant 2 min.

Poivrez au moulin.

Battez les oeufs avec une fourchette.

Faites fondre 1 Marmite de Bouillon Knorr Légumes dans une petite casserole avec la crème, incorporez le Parmesan et la Maïzena délayée dans 5cl de lait.

Mélangez avec les oeufs en fouettant énergiquement. Poivrez.

Déposez les légumes et les boulettes de viande dans un plat à gratin préalablement beurré.

Versez dessus la pâte à clafoutis et enfournez 30 min.

Servez chaud ou tiède avec une salade verte.


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19/05/2009

Brochettes d’agneau à l’indienne

  • 800 g de gigot d'agneau
  • 8 c à s d'huile d'olive
  • 3 gousses d'ail pressées
  • 1 c à c de curry en poudre
  • 1 c à c de paprika en poudre
  • 1 c à c de cumin en poudre
  • 1 c à c de coriandre en poudre
  • 500 g de yaourt grec
  • 1 concombre
  • 1 botte de coriandre fraîche
  • sel, poivre
  •  

     

    Coupez le gigot d'agneau en cubes et glissez-les sur des brochettes. Placez-les dans un grand plat.

    Mélangez l'huile d'olive avec l'ail, le curry, le paprika, le cumin, la coriandre, le sel et le poivre. Arrosez la viande de cette marinade, mélangez bien, couvrez d'un film plastique et laissez mariner, au moins 2 h, en mélangeant régulièrement.

    Pour la raïta, coupez le concombre en très fines tranches à l'aide d'une mandoline. Mélangez-le avec le yaourt et les feuilles de
    coriandre, salez et poivrez.

    Faites cuire les brochettes dans une poêle à revêtement antiadhésif, 10 mn, à feu moyen et en les retournant souvent. Servez-les avec la raïta.

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    07/05/2009

    Spare ribs à la bière brune

    4 gousses d'ail

    2 citrons

    Bière d'abbayy

    Miel liquide

    1,4 kg spare-ribs

    Vinaigre de riz

    Huile de sésame

    1 morceaux gingembre frais

    Mélange 5 épices

     

    Pelez le gingembre et hachez-le en fins bâtonnets.

    Pelez l'ail et hachez-le finement.

    Préparez la marinade en mélangeant l'ail, le gingembre, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame, de bière brune, de vinaigre de riz et de miel. Ajoutez une cuillère à café de mélange 5 épices, de sambal oelek et une large pincée de sel.
    Mélangez soigneusement.

    Déposez le porc dans la marinade et mélangez pour enrober la chair de tous côtés. Laissez mariner au frais pendant 3 heures.

    Versez ensuite dans un wok et laissez cuire à feu moyen en mélangeant fréquemment pour que la marinade ne brûle pas.

    Servez chaud avec des nouilles sautées ou du riz.

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    21/04/2009

    Tournedos au gorgonzola

    • 4 tournedos de boeuf bardés
    • 200 g de gorgonzola
    • 25 cl de crème fraîche
    • 200 g de pommes de terre grenaille cuites
    • 1 c à s de cerfeuil haché
    • 1 c à s de beurre
    • fleur de sel, poivre

     

     

    Enlevez la barde de lard et fendez les tournedos dans l'épaisseur, sans les ouvrir complètement.

    Coupez 4 fi nes tranches de gorgonzola et glissez-les dans les tournedos. Fermez, entourez de la barde de lard et maintenez les avec du fil de cuisine.

    Dans un poêlon, faites fondre le reste de gorgonzola dans la crème fraîche, salez et poivrez.

    Dans une poêle, faites dorer les pommes de terre dans la moitié du beurre. Saupoudrez de cerfeuil, salez et poivrez.

    Dans une poêle, faites mousser le beurre restant et faites dorer les tournedos, 3 à 4 mn de chaque côté. Servez bien chaud avec la sauce et les pommes de terre.

     

     

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    Brochettes de lapin à l’abricot

    • 4 filets de lapin
    • 12 oreillons d'abricot en conserve
    • 12 tranches de lard petit déjeuner
    • 4 feuilles de laurier

     

     

    Coupez chaque filet de lapin en 3. Egouttez les abricots.

    Emballez un morceau de lapin et un oreillon d'abricot dans une fi ne tranche de lard. Piquez 3 roulades et une feuille de laurier sur chaque brochette.

    Faites cuire les brochettes à la poêle ou sous le gril du four, 5 à 8 mn.

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    20/04/2009

    Côtes d'agneau aux olives et à la roquette

    4 pommes de terre

    1 oignons doux

    1 jeune oignon

    50 gr roquette

    8 côtes d'agneau

    1 c à s huile d'olive

    1 c à s feuilles de romarin

    8 c à s purée de tomates

    75 gr olives vertes

    sel poivre

     

    Laver les pommes de terre, les faire cuire 20 minutes dans de l'eau bouillante salée et égoutter.

    Eplucher et émincer finement l'oignon doux et le jeune oignon. Nettoyer la roquette.

    Badigeonner les côtes d'agneau d'huile d'olive et les faire griller 2 à 3 minutes de chaque côté à feu vif. Saler et poivrer.

    Couper les pommes de terre en rondelles épaisses. Faire griller le romarin dans une poêle sèche 1 ou 2 minutes . Réchauffer rapidement la purée de tomates et la répartir sur des assiettes.

    Ajouter les rondelles de pommes de terre, les 2 sortes d'oignons, la roquette et les olives et les côtes d'agneau. Napper de sauce de cuisson de la viande, parsemer de romarin grillé et servir aussitôt .

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    09/04/2009

    Porc aux anchois et aux câpres

    2 échalotes

    2 c à s huile d'olive

    400 gr tomates concassées

    8 filets d'anchois à l'huile

    2 c à s câpres

    1 c à c moutarde

    4 côtes de porc

    Origan frais pour la déco

    poivre

     

     

    Eplucher et hacher les échalotes. Les faire doucement fondre dans 1 c à s d'huile. Ajouter les tomates et leur jus et laisser mijoter, 15 minutes , à feu doux .

    Ajouter les filets d'anchois, les câpres, la moutarde et du poivre. Laisser cuire 2 à 3 minutes et ôter du feu.

    Faire cuire les côtes de porc dans le reste d'huile, 3 ou 4 minutes de chaque côté.

    Verser la sauce sur la viande et réchauffer 1 ou 2 minutes . Décorer de branches d'origan et servir aussitôt :

     

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    24/03/2009

    Escalope de veau,cuisson minute au four

    • 200 g de carottes
    • 1 blanc de poireau
    • 1 branche de céleri vert
    • 150 g de céleri-rave
    • 400 g de fines escalopes de veau
    • 4 c à s d' huile d'olive
    • sel, poivre

     

     

    Coupez en julienne 200 g de carottes, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri vert et 150 g de céleri-rave.

    Faites-les blanchir, 1 mn, dans de l'eau bouillante puis plongez-les dans de l'eau glacée.

    Disposez 400 g de fines escalopes de veau sur la plaque du four huilée, couvrez de légumes, aspergez de 4 c à s d' huile d'olive,  faites cuire, 8 mn sous le gril du four, salez, poivrez et servez.

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    12/03/2009

    Filet de porc à l'orange

    2 oranges

    1 c à s sauce soja

    1 c à s huile de sésame

    800 gr filet de porc

    1 c à s huile

    50 ge sucre semoule

    1 c à s vinaige de vin

    10 cl fond de veau

    50 gr beurre

    sel poivre

     

    Presser l'orange et couper l'autre en 8 quartiers. Dans un plat, mélanger le jus d'orange, la sauce soja, l'huile de sésame et 3 grains de poivre concassés. Y rouler les filets de porc, couvrir et laisser mariner , 1 heure , au frais.

    Oter la viande de la marinade en conservant celle-ci. Faire chauffer l'huile dans la cocotte et y faire saisir la viande de tous les côtés, 5 minutes, à feu vif. Baisser le feu, couvrir et faire cuire, 25 minutes, en retournant de temps en temps.

    Dans un poêlon, faire fondre le sucre dans 10 cl d'eau, porter à ébullition et faire cuire jusqu'à obtention d'un sirop blond. Ajouter le jus d'orange et le vinaigre et faire cuire 2 minutes.

    Mouiller avec le fond de veau, faire bouillir, 30 secondes,saler et poivrer, puis monter au beurre. Ajouter les quartiers d'orange et les réchauffer sans les faire cuire.

    Couper les filets de porc en tranches épaisses, les répartir sur des assiettes. Napper de sauce, donner 1 tour de moulin de poivre et servir très chaud .

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    09/03/2009

    Boulettes tomate-crème

    800 gr hachis de porc et boeuf

    1 oeuf

    2 c à s chapelure

    2 noix de beurre

    1 kg tomates

    1 oignons

    2 gousses d'ail

    20 cl bouillon de légumes

    2 c à s concentré de tomates

    1 bouquet garni

    20 cl crème fraîche

    sel et poivre

     

    Dans un plat, mélanger la viande, l'oeuf, la chapelure, le sel et le poivre . En confectionner ensuite des boulettes .

    Les faire dorer de tous les côtés, 5 minutes, dans la moitié du beurre. Les ôter de la poêle et les égoutter . Jeter la graisse de cuisson .

    Inciser le sommet des tomates, les plonger 15 secondes dans de l'eau bouillante . Les passer rapidement sous l'eau froide . Les peler . Couper la chair en petits quartiers. Eplucher et hacher l'oignon et l'ail .

    Faire chauffer le reste du beurre dans une cocotte et y fire suer l'oignon et l'ail, 5 minutes . Ajouter les tomates et faire cuire à feu moyen pendant 10 minutes .

    Mouiller avec le bouillon, ajouter le concentré de tomates, le bouquet garni et porter à ébullition . Baisser le feu et ajouter les boulettes . Couvrir et laisser mijoter, 40 minutes .

    Oter le bouquet garni Prélerver la moitié des tomates et les mixer avec la crème fraîche . réserver dans la cocotte et réchauffer . Servir très chaud .?

     

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    05/03/2009

    Beefsteaks aux poireaux

    4 beefsteaks

    100 gr beurre

    4 blancs de poireaux

    1 noix beurre

    2 c à s ciboulette ciselée

    4 c à s eau

    2 c à s moutarde à l'ancienne

    sel et poivre

     

    Assaisonnez et faites cuire les beefsteaks à votre goût

    Coupez les blancs de poireaux en petits losanges et faites-les cuire dans une noix de beurre.

    Quand ils sont devenus transparents, déglacez avec l'eau et ajoutez la moutarde.

    Travaillez le tout avec le beurre et laissez épaissir.

    Disposez les poireaux sur chaque assiette avec le beef-steak par-dessus et parsemez de ciboulette.

    Servez avec des pommes vapeur et de la cressonnette.

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    Agneau sauce au chèvre et flan de courgettes

    200 gr chèvre frais

    15 cl crème fraîche

    huile d'olive

    6 oeufs

    2 courgettes

    8 côtes d'agneau

    Sel et poivre

     

    Pelez les courgettes et coupez-les en fines lamelles. Coupez-les ensuite encore en deux pour former des demi-lunes. Battez les oeufs en omelette dans un bol, salez et poivrez.

    Déposez dans un ramequin allant au four les rondelles de courgettes. Tassez soigneusement puis versez l'omelette sur le dessus. Enfournez au bain-marie environ 20 minutes.

    Pendant ce temps, déposez un trait d'huile d'olive dans une poêle, faites-le chauffer et saisissez les cotes d'agneau. Salez et poivrez. Déposez le chèvre frais et la crème fraîche dans un poêlon et faites fondre le fromage à feu doux en remuant fréquemment. Salez et poivrez.

    Au moment de servir, démoulez un flan de courgettes par assiette, serviez avec les cotes d'agneau rosées et un trait de sauce au chèvre.

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    T-bone grillé et pomme de terre à la crème aigre

    4 c à s crème aigre

    4 pommes de terre

    1 gousse d'ail

    2 c à s persil haché

    Sel et poivre

    4 steaks T-Bone

     

     

    Grillez les steaks au barbecue ou à la poêle.

    Faites cuire les pommes de terre au four à 170°C avec un peu de gros sel pendant environ 90 minutes.

    Mélangez la crème aigre avec l'ail haché, du sel, du poivre et le persil haché.

    Servez les steaks avec une salade mixte, les pommes de terre et la sauce.

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    04/03/2009

    Blanquette de veau au thym

    1 kg blanquette de veau sans os

    2 citrons en jus

    1 c arotte

    1 oignon

    2 brins de thym

    2 feuilles de laurier

    30 cl vin blanc sec

    125 gr champignons

    50 gr beurre

    2 c à s farine

    2 jaunes d'oeufs

    12,5 cl crème fraîche

    sel et poivre

     

    Laisser tremper la viande en dés, 3 heures, dans de l'eau froide avec le jus de 1/2 citron.

    Emincer la carotte. Verser la viande égouttée dans une cocotte, ajouter la carotte, l'oignon haché, le thym et le laurier.

    Mouiller avec le vin blanc et compléter avec de l'eau froide pour couvrir à hauteur .Saler et poivrer. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir, 1 heure .

    Faire fondre les champignons en lamelles, 2 minutes, avec 2 c à s de jus de citron et égoutter .

    Verser le bouillon de cuisson du veau dans un plat . Oter le thym et le laurier. Laisser la viande et les légumes, ajouter les champignons et asperger de jus de citron. Couvrir et réserver .

    Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et faire cuire , 1 minute . Incorporer le bouillon chaud, porter à ébullition en fouettant puis laisser épaissir. Ajouter les jaunes d'oeufs et la crème battus dans la sauce et faire chauffer, 2 minutes, en fouettant sans arrêt.

    Verser la sauce dans la cocotte et réchauffer .

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    23/02/2009

    Ragoût d'agneau au citron

    2 citrons

    2 c à s huile de colza

    1 c à s miel

    1 c à s sauce soja

    1 c à s graines de coriandre

    4 tranches de gigot d'agneau sans os

    1 c à c graines de sésame

    quelques brins de persil plat

    poivre

     

    Couper 1 citron en fines rondelles et persser l'autre. Dans une cocotte, faire chauffer l'huile avec le miel, la sauce soja, le jus de citron et les graines de coriandre.

    Couper la viande en dés et la faire revenir à feu vif dans ce mélange, 5 minutes, sans cesser de remuer. Oter du feu, couvrir et laisser mariner 1 heure.

    Egoutter la viande, faire chauffer la marinade dans la cocotte et y faire colorer les rondelles de citron, 2 ou 3 minutes. Les oter à l'aide d'une écumoire et les remplacer par la viande .

    Ajouter les graines de sésame et faire cuire, 10 minutes, en remuant siouvent. Ajouter les rondelles de citron, poivrer, mélanger et réchauffer 1 ou 2 minutes. Décorer de persil plat et servir aussitôt.

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    18/02/2009

    Rôti de veau au paprika

    800 gr rôti de veau

    1 barde de lard

    2 c à s huile d'olive

    1 noix de beurre

    2 échalotes

    1 gousse d'ail

    1 c à s farine

    30 cl fond de veau

    1 c à s concentré de tomate

    2 c à s paprika

    150 gr champignons de Paris

    2 c à s persil plat ciselé

    sel et poivre

     

    Sècher la viande, l'entourer de barde et l'attacher avec de la ficelle .

    Faire chauffer 1 c à s d'huile et le beurre dans une cocotte et y faire revenir le rôti de tous les côtés 5 minutes. Oter la viande de la cocotte et jeter la graisse de cuisson .

    Eplucher les échalotes et l'ail. Les hacher et faire dorer, 5 minutes, dans le reste de l'huile, dans la même cocotte. Ajouter la farine d'un coup et faire cuire 2 minutes sans cesser de mélanger .

    Mouiller avec le fond de veau. Ajouter le concentré, le paprika, le sel et poivre. Porter à ébullition . Ajouter le rôti, couvrir et laisser cuire, 30 minutes, à feu doux .

    Nettoyer les champignons; les couper en 4. Les verser dans la cocotte et prolonger la cuisson de 15 minutes.

    Oter le rôti de la cocotte et le couper en rouelles. Disposer sur des assiettes. Napper de sauce et de champignons. Saupoudre de persil ciselé et servir .

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    11/02/2009

    Lard paysan à la Provençale

    600 gr lard frais en fines tranches

    1 poivron jaune

    1 oignon

    2 gousses d'ail

    1 courgette

    200 gr tomates cerises

    2 petits artichauts poivrades

    2 c à s huile d'olive

    50 gr olives vertes

    2 c à s huile d'olive

    1 c à s herbes de provence

    3 c à s basilic ciselé

    sel et^poivre

     

    Faire chauffer un wok à feu vif et y faire cuire le lard, 5 minutes de chaque côté. Les retourner et les éponger au fur et à mesure sur du papier absorbant . réserver au chaud et jeter la graisse .

    Epépiner le poivron et le couper en fines lanières . Eplucher et hacher l'oignon et l'ail . Couper la courgette en 4 dans la longueur, l'épépiner et couper la chair en tranche . Laver les tomates et couper chaque artichaut en 8.

    faire chauffer l'huile d'olive dans le wok. Y faire sauter les artichauts, 5 minutes, en remuant souvent. A l'aide d'une écumoire, les retirer et réserver au chaud .

    A leur place, faire sauter à feu vif le poivron, l'oignon, l'ail et la courgette, 5 minutes . Oter du wok et réserver .

    Verser les tomates dans le wok et les faire cuire à feu vif pendant 2 minutes. Reverser tous les autres ingrédients déja cuits .
    Ajouter les herbes de Provence, les olives et le poivre. Réchauffer le tout . Saupoudrer de basilic et servir aussitôt .

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    02/01/2009

    Boulettes en feuilles de brick

    • 1 ciboule
    • 1 tranche de pain de mie sans croûte
    • 4 c à s de lait
    • 300 g de hachis porc et bœuf
    • 1 œuf
    • 2 c à s de coriandre ciselée
    • 8 feuilles de brick
    • huile de friture
    • sel, poivre

     

    Nettoyez la ciboule et émincez-la très finement. Faites tremper le pain de mie dans le lait, 2 mn, puis essorez.

    Dans un saladier, mélangez la viande hachée, la ciboule, la mie de pain, l'œuf, la coriandre, sel et poivre. Malaxez pour obtenir une préparation bien homogène. Confectionnez-en 8 boulettes et roulez-les entre les mains pour les façonner en quenelles.

    Faites chauffer l'huile de friture.

    Etalez les feuilles de brick sur un plan de travail et répartissez-y les quenelles de viande. Roulez les feuilles de brick pour enfermer la viande en maintenant éventuellement avec des piques en bois.

    Plongez les keftas dans l'huile de friture, par 2 ou 3, et faites-les cuire, 5 mn, en les retournant 2 ou 3 fois. Procédez de même pour toutes les keftas, en les épongeant au fur et à mesure sur du papier absorbant. Piquez chaque kefta sur une brochette en bois et servez aussitôt.

    C'est bon
    Avec du ketchup, une sauce légère à la crème fraîche et à la moutarde douce ou de la sauce soja.

     

     

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    06/12/2008

    Mignonnettes au fromage bleu et aux muscats

    4 mignonnettes de porc
    50 g de beurre
    poivre
    sel
    5 cl de genièvre
    1 dl de vin blanc sec
    400 g de raisins épépinés
    200 g de fromage Pas de Bleu
    1 c. à soupe de ciboulette hachée

     

    Cuire les mignonnettes dans le beurre chaud. Les retirer de la poêle et les disposer dans un plat à four. Déglacer le jus de cuisson au genièvre et au vin, ajouter les muscats épépinés et laisser chauffer. Placer sur chaque mignonnette une tranche de fromage et laisser fondre au gril chaud. Dresser les mignonnettes sur des assiettes chaudes et y verser la sauce aux muscats. Saupoudrer de ciboulette hachée.

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    27/11/2008

    Schnitzels au potiron

    400 g de potiron
    3 blancs d'oeufs
    40 g de farine
    150 g de chapelure
    poivre
    sel
    4 branchettes de thym
    10 cl d' huile d'olive (extra vierge)

    Enlevez la peau et les pépins du potiron et coupez la chair en morceaux d'environ 2 cm d'épaisseur. Assaisonnez-les de sel et de poivre et roulez-les dans la farine. Enduisez-les du blanc d'oeuf battu et roulez-les ensuite dans un mélange de chapelure et de thym haché. Cuisez-les dans l'huile très chaude et servez avec une salade et une vinaigrette légère.

     

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    10/11/2008

    Côtelettes d'agneau aux jets de houblon

    10 côtes d'agneau
    80 g de jets de houblon
    100 g de haricots verts
    2 gousses d' ail
    1 c. à soupe de jus de citron
    50 g de beurre
    2 dl de fond brun
    poivre
    sel
    10 g de sucre
    1 c. à soupe de moutarde

    Réduire le fond brun, assaisonner de sel et de poivre et ajouter un soupçon de sucre semoule. A consistance voulue, ajouter la moutarde. Cuire les côtelettes d'agneau au beurre, les assaisonner de sel, de poivre et d'ail haché très fin. Rincer correctement les jets de houblon crus et les cuire dans une noix de beurre. Ajouter un filet de jus de citron pour éviter la coloration. Répartir les côtelettes, les légumes printaniers et les jets de houblon sur des assiettes préchauffées et préalablement recouvertes d'un miroir de sauce

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    09/11/2008

    Escalopes de porc aux pommes, mousse de betterave

    400 gr betteraves rouges cuites

    1 gousse d'ail

    2 c à s crème épaisse

    1 c à s huile de noix

    100 gr chou blanc

    3 c à s jus de citron

    2 c à s huile d'olive

    2 pommes à chair feerme (jonagold ou elstar)

    1 noix beurre demi-sel

    sel et poivre

     

    Eplucher les betteraves et la gousse d'ail. Mixer le tout en incorporant la crème épaisse, l'huile de noix, sel et poivre. Réserver au frais .

    râper le chou blanc. Mélanger avec 1 c à s d'huile d'olive, 1 c à s jus de citron, sel et poivre et réserver.

    Eplucher et épépiner les pommes. Les couper en quartiers, les arroser du reste du jus de citron et les faire rapidement revenir dans le beurre chaud .

    Faire cuire les escalopes de porc dans le reste d'huile d'olive, 3 ou 4 minutes de chaque côté. Répartir sur des assiettes, ajouter les pommes cuites et décorer de chou blanc .

    A l'aide de 2 cuillers à soupe, façonner la mousse de betterave en forme de quenelles. En décorer les escalopes et servir aussitôt .

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    04/11/2008

    Côtelettes d'agneau au romarin

    8 chicons
    100 g de beurre
    poivre
    sel
    pincée de noix de muscade
    5 g de sucre
    1 c. à soupe de jus de citron
    1 pincée d' extrait de viande
    4 gousses d' ail
    4 branchettes de romarin
    12 côtes d'agneau

    Parer les chicons, en retirer les cœurs amers et les laver. Fondre la moitié du beurre dans une casserole, y disposer les chicons côte à côte avec un fond d'eau et les cuire. Les arroser d'un filet d'eau, assaisonner de sel, de poivre et de muscade et ajouter une cuillère à café de sucre, du jus de citron et de l'extrait de viande. Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 20 minutes. Faire revenir l'ail et le romarin dans le reste de beurre et y cuire également les côtelettes d'agneau 3 à 4 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Les retirer de la poêle et les réserver au chaud sous une feuille de papier aluminium. Egoutter les chicons, les faire brunir de chaque côté dans la poêle qui a servi à cuire la viande. Déglacer la poêle au jus de cuisson et réduire de 2/3. Dresser l'agneau et les chicons sur des assiettes et les garnir d'ail et de romarin. Servir la sauce à part

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    01/11/2008

    Veau aux chanterelles et au jambon cru

    600 gr girolles

    2 c à s vinaigre de vin blanc

    100 gr beurre

    4 c à s farine

    4 côtes de veau

    2 échalotes

    4 belles tranches de jambon cru au choix

    2 c à s ciboulette ciselée

    sel et poivre

     

     

    Couper la partie terreuse des girolles. Verser de l'eau dans une bassine et ajouter 1 c à s vinaigre. Y laver les champignon  sans les tremper. Et ensuite égoutter .

    Faire fondre 40 gr beurre dans une grande poêle et y faire cuire les champignons 20 ou 25 minutes. saler et poivrer et réserver.

    Fariner les côtes de veau sur les 2 faces et les faire cuire 5 ou 6 minutes de chaque côté dans 20 gr beurre. Oter du feu et réserver au chaud .

    Eplucher et hacher les échalotes. Les ajouter aux champignons ainsi que le reste du beurre et faire sauter le tout 2 ou 3 minutes à feu vif.

    Faire rapidement griller les tranches de jambon cru dans une poêle sèche. Répartir les côtes de veau sur des assiettes, ajouter les champignons et leur sauce. Recouvrir de jambon et saupoudrer de ciboulette. Servir aussitôt .

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    25/10/2008

    Mignonnettes aux scampi et aux beignets de légumes

    4 mignonnettes de porc
    12 scampis
    1 oignon
    2 c. à soupe de persil haché
    0.5 courgette
    2 carottes
    0.25 céleri-rave
    300 g de farine de blé
    sel
    2 oeufs
    5 g de sucre
    2 cl d' huile de maïs
    20 cl de bière blonde type pils
    50 g de beurre
    poivre

    Cuire les scampi au beurre avec l'oignon haché. Préparer une pâte de beignet avec la farine, l'eau, la bière de table, l'huile, le blanc d'œuf et une pincée de sel. Dorer la viande dans le beurre chaud. Saler et poivrer et réserver au chaud sous une feuille de papier aluminium. Débiter les légumes nettoyés en morceaux égaux et les plonger dans la pâte à beignet - l'assortiment des légumes est laissé à votre choix. Faire dorer les beignets dans l'huile de friture chaude et les égoutter sur un essuie-tout. Dresser les mignonnettes sur des assiettes chaudes et les garnir de scampi et de beignets de légumes. Servir avec une purée ou du riz. Garnir d'un bouquet de persil.

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    19/10/2008

    Orloff de filet d'agneau au foie d'oie gras

    600 g de filet d'agneau
    200 g de pleurotes
    4 tranches de foie gras
    1200 g de pommes de terre parisiennes
    5 cl de porto rouge
    1 dl de demi-glace (fond brun réduit)
    1 c. à soupe d' estragon haché
    poivre
    50 g de beurre
    50 g de beurre de ferme
    sel

    Oter le filet d'une selle d'agneau et en retirer toute la graisse. Poivrer le filet. Couper le foie gras d'oie en tranches et l'assaisonner. Sauter le filet et les tranches de foie gras dans du beurre. Nettoyer et étuver les champignons. Les assaisonner d'estragon haché. Blanchir les pommes de terre parisiennes, les égoutter correctement et les laisser refroidir, puis les cuire à la friture. Pour la sauce, ajouter le jus des champignons au jus de cuisson de la viande. Arroser d'un fond de porto et du fond d'agneau, laisser réduire. Poivrer, saler et monter avec une noix de beurre. Déposer les champignons au centre des assiettes préchauffées, ajouter alternativement trois tranches de filet d'agneau et trois tranches de foie gras. Entourer de pommes de terre et napper de sauce.

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    23/09/2008

    Filet d'agneau mariné et sa sauce au cassis

    600 g de filet d'agneau
    3.5 dl de vin rouge
    5 baies de genévrier
    1 clou de girofle
    1 bouquet garni
    2 oignons
    5 cl d' huile d'olive (extra vierge)
    poivre
    sel
    2.5 c. à soupe de cognac
    1 carotte
    50 g de champignons
    16 gousses d' ail
    150 g de fromage frais (maigre)
    0.5 c. à café de fécule de maïs
    2 oeufs
    2 blancs d'oeufs
    10 g de beurre
    250 g de baies de cassis
    10 g de sucre
    5 cl de vinaigre de vin blanc
    1 dl de bouillon de viande
    1 c. à café de fécule de maïs
    2 tomates
    10 g de cerfeuil

    Mariner la viande avec les os pendant 24 heures dans le vin rouge assaisonné du bouquet garni, de baies de genévrier, de la moitié de l'oignon pelé, de clous de girofle, de sel et de poivre. Fermer hermétiquement le récipient et le placer au réfrigérateur. Le lendemain, retirer la viande et les os de la marinade. Sécher la viande à l'essuie-tout. Chauffer l'huile dans une cocotte. Y faire colorer l'agneau. Saler et poivrer puis arroser de cognac et flamber la viande. Ajouter le reste d'oignon, les carottes et les champignons, une tête d'ail et le bouquet garni de la marinade. Arroser de la marinade préalablement tamisée. Laisser mijoter l'agneau à feu doux. Entre-temps, préparer le flan à l'ail. Préchauffer le four à 240° C. Peler les têtes d'ail et les faire cuire dans un fond d'eau. Mixer finement l'ail étuvé et y ajouter la fécule de maïs, les œufs, le fromage blanc, le sel et le poivre. Mixer le tout pour obtenir une fine pâte homogène. Battre les blancs en neige et les ajouter à la spatule dans la pâte. Beurrer des ramequins à soufflé et les remplir du flan. Cuire les ramequins 20 minutes au bain-marie dans le four. Retirer l'agneau de son jus de cuisson et le réserver au chaud. Ajouter dans le jus de cuisson les baies de cassis, le sucre, le vinaigre de vin et le bouillon de viande. Laisser réduire de moitié puis passer au tamis. Laisser à nouveau réduire. Si besoin, lier la sauce avec un peu de fécule de maïs. Poivrer et saler. Découper l'agneau en noix de 1 cm d'épaisseur environ et les répartir sur le pourtour des assiettes préchauffées. Dresser le flan à l'ail au centre des assiettes et napper la viande de sauce au cassis. Garnir de tomates en morceaux et de quelques brins de cerfeuil.

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    04/09/2008

    Rosbif grillé aux asperges, sauce hollandaise

    1000 g de rosbif
    50 g de beurre
    12 asperges
    2 jaunes d'oeufs
    0.25 c. à soupe de jus de citron
    0.5 bouquet de persil
    poivre
    sel
    125 g de beurre de ferme

    Faire chauffer le beurre dans un plat à rôtir, saler et poivrer la viande et la rôtir durant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé. Pendant ce temps, laver le persil, éliminer les queus, égoutter sur un linge et hacher. Peler les asperges avec un couteau économe de la pointe vers le pied. Enlever 2 cm du pied. Lier les asperges avec de la ficelle et les cuire pendant environ 12 minutes dans de l'eau salée. Egoutter sur un linge. Mélanger dans une petite poêle à fond épais les jaunes d'oeufs, le jus de citron, du sel et du poivre. Battre le mélange au fouet pour obtenir une mousse consistante. Travailler de préférence au bain-marie. Enlever la poêle du bain-marie et incorporer le beurre de ferme par petits morceaux. Garder la sauce au chaud dans un bain-marie tiède. Enlever la viande du plat à rôtir. Eliminer l'excès de graisse. Déglacer le plat avec un peu d'eau et faire réduire. Couper la viande en tranches et les disposer sur le plat de service. Déposer les asperges autour de la viande, la tête vers l'extérieur. Napper la moitié inférieure des asperges de sauce hollandaise. Parsemer les asperges et la sauce de persil. Servir les reste de la sauce mélangée au reste du persil et le jus de cuisson dans des saucières séparées.

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