01/07/2009

Gratin de pommes de terre au fromage belge

60 gr beurre

2 c à s farine

250 gr fromage d'abbaye

1 kg p.d.t.

1/2 L lait

400 gr lard fumé

2 oignons

sel et poivre

 

 

 

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en grosses rondelles de 1 cm. Faites-les cuire à l'eau salée.

Coupez le lard en lardons et les oignons en rondelles.

Détaillez le fromage en lamelles.

Faites revenir les lardons et les oignons ensemble dans une grande poêle.

Préparez la béchamel :faites fondre 50 g de beurre et formez un roux blond avec la farine. Ajoutez progressivement le lait en mélangeant sans cesse. Salez, poivrez et portez à ébullition.

Mélangez les pommes de terre, les lardons et les oignons à la béchamel et versez ce mélange dans un plat à gratin beurré.

Recouvrez de lamelles de fromage.

Faites cuire 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 190°C.

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23/06/2009

Cailles à la liégeoise

8 cailles

6 baies de genévrier

1 chou blanc

eau

1 c à c fond brun

1 verre à goutte de Genièvre

250 gr lardons

1 pain de mie écroûtée

1 pincée de bicarbonate de soude

sel et poivre

 

 

 

Emincez le chou préalablement coupé en quartiers. Faites bouillir une casserole d'eau légèrement additionnée de bicarbonate de soude et de sel et jetez-y le chou émincé. Après 10 minutes de cuisson, égouttez-le.

Découpez 8 formes rectangulaires dans le pain de mie et creusez-en le centre de façon à pouvoir y déposer une caille. Passez les mies de pain dans une friteuse pas trop chaude. Réservez-les.

Faites dorer les cailles assaisonnées dans un peu de matière grasse. Poursuivez la cuisson des cailles à four chaud (200 degrés). Ajoutez les baies de genévrier dans la casserole vidée de son excédent de graisse, ainsi que le petit verre de genièvre.

Ajoutez-y la sauce (fond brun + eau) et flambez le tout.

Dans une autre casserole, faites sauter les lardons au beurre et ajoutez-y le chou précuit bien égoutté. Assaisonnez.

Dressez les assiettes en déposant les cailles sur les toasts de pain frit. Versez la sauce autour de ceux-ci et ajoutez le chou aux lardons sur les assiettes

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11/06/2009

Gratin d'agneau à la vitelotte

500 gr p.d.t. vitelottes (à chair mauve)

10 cl lait

80 gr beurre

1 fromage de Herve doux

200 gr lentilles vertes du Puy

15 oignons grelots blancs

50 gr lardons

1 bouquet garni

4 tranches de gigot d'agneau

1 poignée de germes de lentilles

sel, poivre, muscade

 

Eplucher les p.d.t. et les faire cuire 25 minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter et les rincer jusqu'à ce que l'eau de cuuisson verte devienne mauve .

Verser les p.d.t. dans une casserole avec le lait, 50 gr de beure, sel,poivre, muscade et la 1/2 du fromage écroûté. Ecraser et passer la purée au chinois en appuyant avec une palette en bois. Réserver .

Rincer les lentilles. Eplucher les oignons grelots. Faire revenir les lardons dans une casserole. Quand ils sont dorés, ajouter les grelots et les faire suer avant d'ajouter les lentilles , 3 X leur volume d'eau et le bouquet garni. Faire mijoter 30 minutes. Egoutter.

Faire dorer les tranches de gigot d'agneau dans le beurre restant, 5 minutes de chaque côté. Couper les tranches en grosses lanières .

Répartir les lentilles dans un plat à gratin, couvrir avec les lanières d'agneau.

Verser la purée dans une  poche à douille et faire des petits monticules de purée mauve sur l'agneau . Couper le reste de gromage en dés et les répartir .

Réchauffer le gratin 10 minutes au four préchauffé à 180 °. Décorer de germes de lentilles et servir .

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25/02/2009

Potée au saucisson de campagne

2 carottes

200 gr oignons grelots

200 gr petits navets

200 gr haricots blancs en conserve

200 gr flageolets en conserve

400 gr bouilli de boeuf

300 gr lard frais non salé

1 saucisson de campagne à cuire

60 cl bouillon de légumes

4 baies de génévrier

sel et poivre

 

 

Eplucher les carottes et les couper en petits tronçons. Eplucher les oignons grelots et les navets. rincer et égoutter les haricots blancs et les flageolets.

Couper le bouilli et le lard en gros morceaux et le saucisson en tranches épaisses. Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire dorer les 3 sortes de viandes de tous les côtés, 5 minutes, à feu vif en remuant.

Mouiller avec le bouillon, ajouter les baies de genévrier et porter à ébullition. Ecumer si nécessaire puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire 1 heure. Ajouter les carottes et prolonger la cuisson de 10 minutes. Ajouter les oignons grelots, saler légèrement, poivrer et faire cuire encore 5 minutes.

Pour terminer, ajouter les haricots blancs et les flageolets et réchauffer. répartir dans des assiettes et servir aussitôt .

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19/02/2009

Chicons gratinés au Maredsous

8 chicons

80 gr beurre

1 oignon

1 clou de girofle

60 gr farine

1 L lait

1 bouquet garni

3 pincées de noix de muscade

8 fines tranches de Maredsous

sel et poivre

 

Nettoyer les chicons et enlever l'intérieur du pied avec un petit couteau.

Faire chauffer 30 gr beurre dans une poêle, y déposer les chicons. Couvrir et faire cuire à feu doux, 30 minutes. Egoutter en récupérant le jus de cuisson .

Eplucher l'oignon, le couper en 2 et piquer une moitié avec le clou de girofle.

Dans une casserole, faire mousser le reste du beurre puis ajouter la farine. Mélanger et faire blondir . Ensuite ajouter le lait en filet, en fouettant et laisser épaissir .

Baisser le feu, ajouter l'oignon, le bouquet garni, la noix de muscade, le jus de cuisson des chicons, le sel et le poivre . Laisser mijoter, 20 minutes, en remuant très souvent . Oter l'oignon et le bouquet garni .

Préchauffer le four à 180 °. Verser un peu de béchamel dans un plat à gratin. Poser les chicons par-dessus et napper du reste de sauce. recouvrir de tranches de Maredsous et faire cuire au four, 25 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et gratiné. servir aussitôt .

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07/01/2009

Chaussons au Herve doux

30 gr beurre

8 feuilles de brick

100 gr herve doux

1 poire

1 c às sirop de Liège

100 gr salade de blé

1 c às vinaigre de riz

3 c à s huile de noisette

sel et poivre

 

Préchauffer le four à 180 °. Faire fondre le beurre. Au pinceau en badigeonner les feuilles de brick. Les superposer par 2 sur le plan de travail.

Couper le fromage en 4 tranches et en palcer 1 au centre de chaque brick.

Peler la poire, l'épépiner et couper la chair en fines lamelles. Les répartir sur le fromage. Asperger de quelques gouttes de sirop de liège, poivrer et fermer les chaussons.

disposer les chaussons dans un plat et faire cuire au four 15 minutes.

laver et sècher la salade de blé. Dans un saladier, fouetter le vinaigre de riz, avec du sel et poivre puis émulsionner avec l'huile de noisette.

Ajouter la salade de blé, mélanger et servir avec les chaussons au Herve.

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25/09/2008

Mini-croquettes aux crevettes grises

1250 g de crevettes grises non pelées
100 g de fromage
250 g de chapelure
200 g de farine de blé
2 blancs d'oeufs
2 jaunes d'oeufs
75 g de beurre
1 dl de crème
2 citrons
1 bouquet de persil
1 cl d' huile d'olive (extra vierge)
poivre
sel
10 dl de eau

Eplucher les crevettes. Arroser les têtes et les carapaces d'eau et porter à ébullition. Laisser frémir 20 minutes et passer à la mousseline. Préparer un roux avec le beurre fondu et la moitié de farine. Verser le fumet de crevettes chaud sur le roux, mélanger en tournant, laisser légèrement réduire tout en remuant jusqu'à obtention d'une sauce lisse et épaisse. Battre la crème et les jaunes d'œufs et mélanger à la sauce bouillante. Laisser reprendre l'ébullition, puis retirer immédiatement du feu. Ajouter le fromage râpé et le jus de citron, assaisonner et ajouter les crevettes. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Préparer de petites boulettes de farce. Battre le blanc d'œuf avec un filet d'huile, un peu d'eau, du poivre et du sel. Fariner les boulettes et les tapoter pour faire tomber le surplus, passer au blanc d'œuf, puis dans la chapelure. Faire frire 6 minutes dans de l'huile à 160° C. Laver le persil et retirer les tiges les plus épaisses. Plonger brièvement les petits bouquets de persil dans la friture chaude. Saler. Servir les boulettes de crevettes avec le persil frit, une rondelle de citron et une boucle de zeste.

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11/07/2008

Gratin de poisson à l'Ostendaise

200 g de saumon (en filets)
200 g de sole (en filets)
200 g de crevettes grises pelées
4 dl de fumet de poisson
75 g de beurre
75 g de farine de blé
0.5 dl de vin blanc sec
4 dl de crème
125 g de champignons
150 g de fromage
poivre
sel

Pocher les dés de poisson dans le fumet jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits. Retirer le poisson de son jus. Faire fondre le beurre et y mélanger la farine pour obtenir un roux blond. Verser le fumet sur le roux chaud et mélanger. Retirer la sauce du feu et y ajouter le fromage râpé et les crevettes. Disposer les dés de poisson dans un plat à four et les napper de sauce. Saupoudrer de fromage râpé et gratiner à 200° C dans un four préchauffé. Garnir de persil haché. Accompagner de baguette ou de purée.

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29/05/2008

Chicons farcis

chicon(s) 8  
beurre 25  gramme(s)
haché de porc et de veau 500  gramme(s)
lard fumé 8  tranche(s)
noix de muscade  
sel et poivre

 

 

Lavez les chicons, fendez-les en deux, enlevez la partie centrale dure.
Répartissez le haché en sandwich entre les moitiés de chicons, entourez chaque chicon reconstitué d'une tranche de lard et ficelez-les.
Beurrez un plat allant au four, disposez-y les chicons et versez un peu d'eau. Ajoutez la muscade, salez et poivrez. Mettez au four préchauffé à 180 degrés pendant 45 minutes en retournant régulièrement les chicons et en ajoutant éventuellement un peu d'eau.

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19/05/2008

Chiffonnade de jambon et d'asperges à la Flamande

8 asperges
150 g de jambon fumé
2 oeufs
6 cl d' huile d'olive (extra vierge)
1 c. à soupe de persil haché
poivre
sel
pincée de noix de muscade

A l'aide du hache-légumes, râper les asperges en lanières d'environ 1,5 mm d'épaisseur et les cuire dans l'eau salée. Couper également les tranches de jambon en longues lanières et les mélanger aux asperges cuites et tiédies. Dresser la préparation au centre d'assiettes rondes. Ecraser les œufs durs à la fourchette et y ajouter l'huile d'olive et le persil haché. Assaisonner les œufs de sel, de poivre et de muscade et les répartir autour des lanières de jambon et d'asperges

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15/04/2008

Poulet à la Gantoise

1 poulet
2 c. à soupe de moutarde à la gantoise
1 oignon
60 g de beurre
2 dl de crème
1 c. à café de fécule de maïs

Enduire le poulet de moutarde et cuire environ 40 minutes dans le beurre avec l'oignon haché grossièrement. Couper le poulet cuit en morceaux et le disposer sur un plat chauffé. Evacuer la graisse de cuisson de la casserole et déglacer le fond à la crème fraîche. Réduire, lier à la fécule de maïs diluée dans un fond de crème. Verser la sauce sur le poulet. Servir avec des haricots verts ou des brocolis et des pommes de terre nouvelles rissolées

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01/04/2008

Mignonnettes aux légumes et au 'Duivelsbier' de Halle

1 carotte
1 tige de céleri à côtes
0.5 poireau
1 oignon
1 poivron rouge
60 g de haricots verts
4 mignonnettes de porc
4 crépinettes
3 chicons
0.5 chou de Milan
4 tranches de bacon
2 dl de crème
poivre
sel
pincée de noix de muscade
100 g de beurre
30 cl de bière 'Hals duivelsbier'
3 dl de fond de veau
1 c. à soupe de grains de carvi
4 gousses d' ail
100 g de beurre de ferme

 

Couper la carotte, le poireau, le céleri et le poivron en fine julienne. Faire dorer l'oignon finement émincé en brunoise. Cuire la carotte, le poireau et le céleri. A part, cuire les haricots préalablement nettoyés à point. Egoutter soigneusement les légumes. Découper les mignonnettes dans la largeur et s'arrêter au bord pour qu'elles forment une enveloppe. Les farcir des légumes de la façon suivante : une couche d'oignon, une couche de poivron, une couche de haricots, une couche de julienne ; à nouveau une couche de haricots et terminer par une couche de poivron. Saler et poivrer. Aplatir les crépines et en envelopper les mignonnettes farcies. Retirer les excédents des crépines, puis poivrer et saler les mignonnettes. Etuver les chicons nettoyés et émincés. Saler et poivrer. Enlever les nervures épaisses des feuilles de chou, les débiter et les étuver. Egoutter et faire fondre à petit feu dans une casserole avec la crème. Assaisonner de poivre, de sel et de muscade. Laisser cuire à feu doux. Couper le lard en dés, le faire revenir dans une noix de beurre. Ensuite, ajouter le lard au chou. Beurrer les timbales et en tapisser le fond et les bords de feuilles de chicon étuvées. Remplir avec le mélange de chou et de lard. Tasser correctement et recouvrir des feuilles de chicon surplombantes. Cuire au bain-marie pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180° C. Rissoler les mignonnettes dans 50 g de beurre légèrement roussi. Disposer dans un plat à four avec une noix de beurre. Continuer la cuisson environ 10 minutes dans un four à 200° C. Entre-temps, faire frire les têtes d'ail écrasées et les graines de carvi dans la poêle en ayant évacué la graisse de viande. Déglacer à la bière et réduire de moitié. Y ajouter le fond de veau et réduire aux 2/3. Ensuite, passer la sauce au fin tamis et la monter au beurre froid en morceaux. Ne pas laisser cuire. Disposer les timbales de chicons sur des assiettes correctement préchauffées.Découper les mignonnettes et les dresser en éventail sur les assiettes. Napper de sauce. Servir avec quelques pommes de terre nature, des croquettes ou une rosace de purée.

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29/03/2008

Croustillant de fromages belges

1 feuille de pâte brick
100 g de fromage Maredsous
80 g de fromage Chimay
60 g de fromage Bou d'Fagne
1 dl de fond de veau
1 dl de crème
33 cl de Trappiste Westmalle (double)
1 c. à soupe de miel liquide
2 c. à café de sirop de Liège

Couper les trois fromages différents en quatre parts égales. Disposer une part de ces trois fromages sur une feuille de brick. Enrouler les feuilles et les passer au four 10 minutes. Réduire le fond de veau avec la bière. Ajouter la crème fraîche et réduire le tout de trois quarts. Y incorporer le sirop et le miel en remuant. Verser un peu de sauce dans chaque assiette et dresser les croustillants au centre des assiettes.

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27/03/2008

Blanquette de veau

1,2 kg filet de veau

200 gr haché de porc et veau

2 carottes

1 blanc de poireau

1 oignon

1 clou de girofle

30 gr beurre

1 càs huile

3 càs farine

1 bouquet garni

2 jaunes d'oeuf

100 gr crème fraîche

1/2 citron en jus

Persil pour la déco

Sel et poivre

 

Couper le veau en dés. Façonner de petites boulettes de haché et réserver.

Eplucher et émincer les carottes. Nettoyer le blanc de poireau et le couper en fines lamelles. Eplucher l'oignon et le piquer avec le clou de girofle.

Faire chaufferle beurre et l'huile dans une cocotte et y faire dorer les morceaux de viande de tous côtés.

Porter 1 L d'eau à ébullition. Saupoudrer la viande de farine en remuant pour bien l'enrober puis couvrir d'eau bouillante. Ajouter les carottes, le poireau, l'oignon, le bouquet garni. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter 1h30 à feu doux, en remuant de temps en temps.

Faire cuire les petites boulettes, 10 minutes, dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Les égoutter et les verser dans la cocotte.

Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs, la crème et le jus de citron. Verser dans la cocotte et laisser cuire, 10 minutes, à feu doux.

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26/03/2008

Saucisse, stoemp aux choux de Bruxelles

500 gr p.d.t.

400 gr choux de Bruxelles

50 gr beurre

1 càs vinaigre de vin rouge

2 pincées noix de muscade

4 saucisses

2 càs persil ciselé

Sel et poivre

 

Eplucher les p.d.t. et les couper en petits morceaux. Nettoyer les choux de Bruxelles et les couper en 4.

Les faire cuire ensemble , 20 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egoutter, puis faire revenir dans la 1/2 du beurre avec le vinaigre de vin. Passez au presse-purée et ajouter la muscade. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Faire fondre le reste du beurre dans une poêle et y faire revenir les saucisses.

Répartir le stoemp sur des assiettes, saupoudrer de persil ciselé et ajouter les saucisses.

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25/03/2008

Coquilles Mer du Nord

150 gr champignons de Paris

1 échalote

1 gousse d'ail

60 gr beurre

3 càs crème fraîche

1 càs farine

5 cl lait

8 noix de St Jacques

200 gr filet de poisson blanc

100 gr gruyère râpé

100 gr crevettes cuites et décortiquées

4 càs persil ciselé

Sel et poivre

 

Préchauffer le four à 180° C.

Nettoyer les champignons et les émincer. Eplucher et hacher l'échalote et l'ail. Ls faire revenir dans 20 gr de beurre puis ajouter les champignons et les faire revenir rapidement.

Faire un roux avec 30 gr de beurre et la farine. Mouiller avec le lait et la crème. Saler et poivrer et laisser épaissir en fouettant.

Répartir dans des coquilles, les noix de St Jacques et le poisson coupé en petits dés.?

Napper de sauce, saupoiudrer de fromage râpé, parsemer le reste de beurre en parcelles. Faire cuire 15 minutes à four chaud, jusqu'à ce que le dessus soit bien gratiné. Décorer de crevettes et de persil ciselé. Servir bien chaud.

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Lapin à la gueuze

2 oignons

3 échalotes

2 lapins

50 gr beurre

75 gr farine

75 cl Gueuze

2 càs gelée de framboises

100 gr raisins secs

Sel et poivre

 

Eplucher et hacher grossièrement  les oigtnons et les échalotes. Découper chaque lapin en 8 morceaux et les râbles 2 .

Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire suer les échalotes et les oignons. Ajouter les morceaux de lapin et laisser colorer, 5 minutes, de tous les côtés.

Saupoudrer de farine et mélanger. Recouvrir entièrement de Gueuze. Saler et poivrer. Porter à petite ébullition, couvrir et laisser mijoter, 1h30, à feu doux en remuant de temps en temps. Retirer les morceaux de lapin et les réserver au chaud.

Ajouter la gelée      et les raisisns secs à la sauce de cuisson et laisser réduire pour obtenir une sauce épaisse.

Ajouter les morceaux de lapin et réchauffer un peu. Servir

 

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24/03/2008

Saucisse de volaille, purée aux chicons

500 gr chicons

500 gr p.d.t.

2 échalotes

200 gr lardons

25 gr beurre

2 pincées noix de muscade

4 saucisses de volaille

Sel et poivre

 

Nettoyer et émincer finement les chicons. Peler et tailler les p.d.t. en dés.

Peler et hacher les échalotes. Les faire revenir avec les lardons, 10 minutes, à feu moyen dans le beurre avec sel et poivre.

Y ajouter les chicons, les p.d.t., la muscade et couvrir d'eau. Porter à ébullition et couvrir. Laisser cuire à feu doux.

Faire dorer les saucisses 10 minutes par face   à la poêle anti-adhésive.

Ecraser la purée et servir sans attendre avec les saucisses.

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07/02/2008

Bisque de crevettes de Zeebrugge

beurre 100  gramme(s)
céleri 1  
Cognac 1  verre(s) à goutte
concentré de tomates 1  boîte(s)
crème fraîche 25  cl
crevette(s) grise(s) décortiquée(s) 200  gramme(s)
farine 100  gramme(s)
fumet de poisson 2  litre(s)
laurier 1  feuille(s)
oignon(s) 2  
sel et poivre  
thym 1  branche(s)
vin blanc sec 0,50  litre(s)
têtes de crevette 1,50  kg
huile d'olive 10  cl
jaune(s) d'oeuf(s) 1  
gousse(s) d'ail 2  

Emincez l'ail et l'oignon, taillez le céleri en julienne.
Dans une sauteuse, versez l'huile d'olive, ajoutez les têtes de crevettes, laissez prendre couleur.
Ajoutez les légumes, émincez les branches de thym et le laurier.
Laissez mijoter quelques instants puis faites flamber au cognac, déglacez ensuite au vin blanc.
Ajoutez la purée de tomates et enfin les deux litres de fumet de poisson, laissez cuire le tout à feu moyen durant trente minutes.
Passez le tout au passe-vite puis au chinois.
Préparez un roux. Pour cela, mélangez la farine au beurre et placez quelques minutes au four afin de dissiper le goût de farine.
Liez le potage avec le roux, passez à nouveau au chinois.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Mélangez le jaune d'oeuf et la crème.
Versez la bisque additionnée de liaison (mélange d'oeuf et de crème) dans les assiettes profondes, parsemez de crevettes grises.

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04/02/2008

Pain perdu au caramiel

50 gr cassonade

100 gr beurre

2 càs miel liquide

3 oeufs

20 cl lait

8 tranches de pain épaisses , un peu rassies

 

Faire fondre la cassonade avec 50 gr de beurre, le miel et 2 càs d'eau pour obtenir un " caramiel ".

Dans une assiette creuse, fouetter les oeufs en omelette avec le lait et y tremper les tranches de pain, des 2 côtés.

Faire fondre le reste du beurre dans une poêle et y faire cuire les tranches de pain, 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Les disposer sur les assiettes, napper de "caramiel" et servir aussitôt.

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02/02/2008

Waterzooï de poissons

2 carottes

2 poireaux

1 branche de céleri

2 oignons

200 gr filet de saumon

200 gr filet de cabillaud

60 gr beurre

1 branche de thym

1 feuille de laurier

200 gr p.d.t grenailles

200 gr moules cuites et décortiquées

30 cl crème fraîche

4 càs ciboulette

Fleur de sel et poivre

 

Eplucher, laver et nettoyer les carottes, les poireaux et le céleri. Les couper en petits morceaux de même taille. Peler et hacher les oignons.

Découper les filets de poissons en morceaux. Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire suer les oignons, 5 minutes, ajouter ensuite les légumes et les faire revenir 10 minutes à feu doux.

Couvrir d'eau, ajouter le thym et le laurier et laisser cuire 30 minutes à petits frémissements.

Eplucher les p.d.t. et les faire cuire, 15 minutes, dans de l'eau bouillante salée. Egoutter et verser dans la cocotte. Ajouter les morceaux de poisson, les moules, fleur de sel et poivre et prolonger la cuisson de 5 minutes.

Mouiller avec la crème fraîche,réchauffer et répartir dans des assiettes creuses. Saupoudrer de ciboulette ciselée et servir aussitôt.

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28/01/2008

Tarte au riz

200 gr farine

4 oeufs

210 gr sucre semoule

15 gr levure

60 cl lait

150 gr riz rond

30 gr beurre

1 paquet de sucre vanillé

3 gouttes d'essence  d'amandes amères

2 pincées de sel

 

Mélanger la farine, 1 oeuf, 10 gr sucre, la levure, 10 cl lait et 1 pincée de sel. Former une boule et laisser lever, 10 minutes, au chaud.

Rincer le riz, l'égoutter et le faire cuire , 5 minutes, dans de l'eau bouillante. Porter le lait à ébullition. Egoutter le riz, le verser dans le reste du lait et cuire, 20 minutes, à feu doux.

Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer un moule à tarte. Abaisser la pâte et en foncer le moule. couvrir et laisser lever encore 10 minutes.

Ajouter au riz le reste du sucre et du beurre, le sucre vanillé  et l'essence d'amandes. Laisser tiédir.

Casser les 3 oeufsrestants en séparant les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel. Incorporer les jaunes d'oeufs au riz puis les blancs.

Piquer la pâte à la fourchette, napper de riz au lait et faire cuire, 20 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

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Boulets sauce lapin

4 tranches de pain blanc un peu rassis

10 cl lait froid

6 oignons

50 gr beurre

1 kg haché porc et boeuf

4 càs persil ciselé

2 jaunes d'oeufs

4 càs farine

2 càs huile d'arachide

100 gr sirop de Liège

10 clvinaigre de framboises

Sel et poivre

 

Enlever la croûte du pain et le faire tremper dans le lait.

Eplucher les oignons et en hacher 3. Les faire fondre, 5 minutes, dans 20 gr de beurre. Oter du feu et laisser refroidir.

Mélanger le haché, les oignons tiédis, la mie de pain essorée, 2 càs persil ciselé,les jaunes d'oeufs, saler et poivrer. En façonner des boulettes et les rouler dans 2 càs de farine et les faire rissoler dans l'huile.

Emincer le reste des oignons. Les faire fondre dans le reste du beurre, saupoudrer du reste de farine, mouiller avec 75 cl d'eau, ajouter le sirop de Liège, couvrir et laisser mijoter 30 minutes.

Ajouter le vinaigre de framboises et les boulets. Prolonger la cuisson, 30 minutes. Répartir sur les assiettes, saupoudrer du reste de persil ciselé et servir.

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25/01/2008

Côte de veau Sambre et Meuse

4 côtes de veau

30 gr beurre

4 tomates

10 cl vin blanc sec

20 cl crème fraîche

1 bouquet d'estragon

Sel et poivre

 

Faire saisir les côtes de veau, 3 minutes , de chaque côté, dans le beurre chaud. Oter la viande de la poêle et réserver au chaud.

Peler et épépiner les tomates. Couper la chair en petits dés et les faire fondre, 10 minutes, dans le vin blanc, dans une grande poêle. Ajouter la crème, saler et poivrer et faire épaissir à feu doux, en mélangeant régulièrement.

Laver , sécher et ciseler finement l'estragon. Ajouter à la sauce et laisser cuire 2 minutes.

Placer la viande dans la poêle et réchauffer doucement, 2 minutes. Servir aussitôt.

 

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24/01/2008

Soupe à l'oignon

8 gros oignons

30 gr beurre

1 càs farine

50 cl bouillon de volaille

25 cl vin blanc sec

1 càs concentré de tomates

1 feuille de laurier

Quelques bouquets de persil

Sel et poivre

 

Peler et hacher finement les oignons. Les faire fondre dans le beurre, 15 minutes, à feu doux en remuant souvent.

Ajouter la farine et laisser roussir en mélangeant. Mouiller avec le bouillon et le vin blanc. Ajouter le concentré et le laurier. Saler et poivrer. Couvrir et faire cuire 20 minutes.

Répartir dans des bols, décorer de petits bouquets de persil et servir aussitôt

 

Variante : Saupoudrer la soupe de gruyère râpé et la passer rapidement sous le gril pour gratiner.

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22/01/2008

Confit de chicons

750 gr chicons

30 gr beurre

150 gr sucre

2 branches de thym

1 feuille de laurier

25 cl vin rouge

3 càs vinaigre vin rouge

1 càs sirop de Liège

Sel et poivre

 

Nettoyer et émincer finement les chicons. Les faire suer, 10 minutes, dans le beurre en mélangeant.

Saupoudrer de sucre, ajouter le thym, le laurier. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes à feu doux.

Mouiller avec le vin, le vinaigre et le sirop de Liège. Laisser cuire , 40 minutes, à feu doux en remuant régulièrement.

Oter le thym et le laurier, répartir la préparation dans des bocaux ébouillantés, fermer et réserver au frais.

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21/01/2008

Croquettes Ostendaises

400 gr crevettes grises entières

35 cl lait

3 oeufs

200 gr beurre

200 gr farine

2 pincées noix de muscade

1 citron + 2 càs de jus

200 gr chapelure

1 bouquet persil

Sel et poivre.

 

Décortiquer les crevettes et faire cuire les épluchures et les têtes, 30 minutes, dans 50 cl d'eau bouillante salée. Passer au chinois et mesurer 350 cl de jus de cuisson. La mélanger avec le lait et faire chauffer doucement.

Séparer les blancs des jaunes. Faire fondre le beurre dans une casserole puis incorporer la farine. Ajouter le fond de crustacés au lait en fouettant sans cesse et faire chauffer jusqu'à épaississement.

Ajouter les jaunes d'oeufs, la muscade, le jus de citron. Saler et poivrer. Mélanger rigoureusement puis incorporer les crevettes pour obtenir une pâte homogène. La verser sur une plaque de 3 cm d'épaisseur recouverte de papier sulfurisé. Couvrier et laisser reposer 12 heures au frigo.

Foetter légèrement les blancs. Former des croquettes de pâtes. Les rouler dans la farine , puis les blancs d'oeufs et ensuite dans la chapelure. Replacer 30 minutes au frigo.

Faire dorer les croquettes, 3 minutes, les croquettes dans de l'huile de friture chauffée à 180 ° C. Servir immédiatement avec du persil frit et des quartiers de citron.

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20/01/2008

Salade liégeoise

400 g de haricots princesse
400 g de pdt grenaille
400 g de lardons
250 g de champignons de Paris
1 gros oignon
1 c. à s. de vinaigre de vin
3 c. à s. d'huile d'olive
une noix de beurre
sel, poivre du moulin



Faites chauffer une casserole d'eau. Lavez et écossez les haricots. Lorsque l'eau bout, plongez-les dans la casserole pour 4 min de cuisson. Ils doivent rester fermes. Egouttez et réservez.

Lavez les pdt, il n'est pas utile de les peler sauf si vous n'aimez pas la peau. Faites les cuire également à l'eau pendant 12 min. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Coupez les ensuite en quartiers. Pelez l'oignon et détaillez-le en fines tranches.

Lavez les champignons, séchez-les et coupez-les en tranches. Faites fondre le beurre dans une grande poêle et faites-y cuire les champignons 10 min. Ajoutez ensuite les lardons et les oignons.

Lorsqu'ils sont cuits, retirez les champignons, les oignons et les lardons de la poêle pour ne garder que le jus de cuisson de ceux-ci. Ajoutez-y le vinaigre de vin et l'huile d'olive, salez et poivrez et mélangez bien. Remettez ensuite les lardons, les champignons, les oignons, les haricots et les pommes de terre dans la poêle et réchauffez le tout.

17:00 Écrit par les recettes d'Hubert dans cuisine du terroir | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

18/01/2008

Cabillaud et choux de Bruxelles à l'estragon

beurre 120  gramme(s)
noix de beurre 1  
cerfeuil  
darne(s) de cabillaud 800  gramme(s)
eau 1  dl
estragon haché 2  cuillère(s) à soupe
jus de citron  
sel et poivre  
choux de Bruxelles 60  

Emincez les choux de Bruxelles et faites-les cuire dans une noix de beurre en veillant à les laisser bien croquants. Salez et poivrez.
Déglacez la casserole avec l'eau et le jus de citron.
Travaillez le tout avec le beurre.
Entre-temps, faites cuire les darnes de cabillaud à la vapeur.
Ajoutez l'estragon aux choux de Bruxelles au tout dernier moment.
Disposez-les sur les assiettes avec une darne de cabillaud par-dessus.
Nappez le tout de sauce et décorez d'une branche de cerfeuil

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17/01/2008

Carbonnades aux échalotes rouges

bière brune d'abbaye 1  bouteille(s)
carbonnades 800  gramme(s)
farine 2  cuillère(s) à soupe
fond de viande 2,50  dl
laurier 2  feuille(s)
sucre 2  cuillère(s) à soupe
thym 1  branche(s)
vinaigre balsamique 4  cuillère(s) à soupe
échalote(s) rouge(s) 8  
noisette(s) de beurre 1  

Faites revenir les échalotes finement hachées avec une noisette de beurre dans une cocotte.
Faites-y dorer la viande de tous côtés. Ajoutez au dernier moment le sucre et la farine.
Mélangez le tout. Mouillez avec la bière, le fond de viande et le vinaigre balsamique.
Ajoutez le thym et le laurier et faites cuire à feu doux pendant 1 heure 30.
Servez avec des frites

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