31/12/2008

Homard en salade , vinaigrette de truffe

4 homards de 500 gr environ

8 lamelles de truffes

salade mesclun

beurre clarifié

sel et poivre

 

Pour la vinaigrette :
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75 gr huile de pépins de raisin

60 gr truffes

15 g jus de citron

5 g vinaigre de truffe

sel et poivre

 

 

Préparer la vinaigrette : dans un bol d'un mixeur, déposer les ingrédients et mixer jusqu'à obtention d'un liquide homogène .

Faire cuire les homards dans un four vapeur. Les retirer et remettre les pinces . Rafraichir le tout dans de l'eau froide . Egoutter et décortiquer . Emincer les queues en rondelles .

Dans un cercle de 10 cm de diamètre, dresser les rondelles de homard en rosace. Déposer les pinces dans un plat. Badigeonner le tout avec du beurre clarifié à l'aide d'un pinceau, saler et poivrer et faire cuire doucement à la salamandre 2 minutes environ .

A l'aide d'une spatule, dans chaque assiette, dresser une rosace de homard avec les pinces. Disposer la salade et arroser de vinaigrette. Servir aussitôt avec les lamelles de truffes en décor .

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Cailles rôties en habit d'or aux clémentines caramélisées

4 cailles

5 clémentines

6 échalotes

60 gr beurre

100 gr airelles

100 gr raisins secs

2 c à s huile de pépins de raisin

2 c à s miel

1 c à s mélange pour pain d'épices

1 c à s vinaigre de vin rouge

4 feuilles d'or alimentaires

sel et poivre du moulin

 

 

Peler les échalotes, les couper en 2 et les placer à confire dans une sauteuse avec 20 gr beurre, 1 c à s miel et le vinaigre . Saler et poivrer, recouvrir d'eau et laisser mijoter 30 minutes jusqu'à absorption du liquide. Augmenter le feu pour les faire caraméliser légèrement. Préchauffer le four à 180 ° .

Mélanger la moitié des raisins secs et des airelles avec une clémentine épluchées et coupée en petits dés. Saler et poivrer l'intérieur des cailles et les farcir de ce mélange . Les ficeler et les faire dorer 8 minutes dans une cocotte avec 20 gr beurre et l'huile . Les déposer ensuite dans un plat et enfourner 15 minutes à mi-hauteur .

peler les autres clémentines et les faire caraméliser 2 minutes à feu moyen dans une poêle antiadhésive avec 20 gr beurre, le reste du miel et le mélange d'épices. Ajouter les airelles et les raisins secs restants et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Déposer les cailles au centre de chaque assiette et la décorer d'une feuille d'or. Ajouter les clémentines aux fruits secs ainsi que les échalotes confites .

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30/12/2008

Fricassée de faisan au foie gras

2 c à s beurre

2 ou 3 faisansselon la taille

4 échalotes

2 gousses d'ail

400 gr champignons de Paris

20 cl fond de gibier

40 cl crème fraîche

6 petites escalopes de foie gras cru

sel et poivre

 

 

Faire chauffer le beurre dans une cocotte. Couper les faisans en 2 dans la longueur et les faire revenir dans le beurre 10 minutes. les ôter de la cocotte .

Eplucher et hacher les échalotes et l'ail. Les faire suer 5 minutes dans le beurre de cuisson des faisans.

Nettoyer les champignons et les couper en morceaux. Les ajouter aux échalotes et à l'ail et les faire sauter 5 minutes .

Replacer les morceaux de faisan dans la cocotte , mouller avec le fond de gibier, couvrir et laisser mijoter 20 minutes. Ajouter la crème, porter à ébullition et ôter du feu .Répartir les morceaux de faisan et sa garniture sur les assiettes .

Saler et poivrer les escalopes de foie gras et les faire cuire dans une poêle chaude, sans matières grasses, 1 minute de chaque côté. Déposer sur les assiettes et servir aussitôt .

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Farfalles au homard

3 queues de homard cuite

150 gr beurre

50 cl crème fraîche

400 gr farfalles

4 c à s persil plat ciselé

sel et poivre

 

 

Décortiquer les queues de homard et  concasser les carapaces. Les faire rissoler 5 minutes dans 50 gr beurre puis mouiller avec 50 cl d'eau. Porter à ébullition et faire cuire 30 minutes en écumant .

Passer les carapaces au chinois, au dessus d'une casserole. Ajouter la crème, sel et poivre, laisser cuire 5 minutes à feu doux et réserver au chaud .

Faire cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée selon les in dications sur l'emballage . Egoutter en réservant 4 c à s d'eau de cuisson .

Verser les pâtes et la chair de homard dans un plat. Ajouter l'eau de cuisson réservée à la sauce aux carapaces. réchauffer doucement et monter avec le reste du beurre. En napper les farfalles, parsemer de persil et servir aussitôt .

 

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29/12/2008

Pommes grillées au miel avec filet de saumon à la sauce de poivre rose

4 pommes (Jonagold)
6 c. à soupe de miel liquide
2 cl d' huile de tournesol
1 citron
500 g de saumon (en filets)
2 dl de fumet de poisson
1 dl de jus d'oranges
0.5 dl de vin blanc sec
2 c. à café de fécule de maïs
2 c. à soupe de poivre rose en grains
poivre
sel

Epluchez les pommes et coupez-les en deux. Coupez-les en tranches d'environ 2 cm. Eliminez le coeur et enduisez-les de jus de citron. Enduisez le dessus des tranches de pomme de miel et mettez-les dans un plat huilé allant au four. Laissez pocher le saumon dans le fumet de poisson. Laissez égoutter et assaisonnez de poivre et de sel. Passez les pommes et le saumon sous le gril et laissez-les dorer. Préparez entretemps la sauce: faites réduire le jus d'orange et le vin blanc de moitié. Ajoutez-y le miel. Battez le fécule de maïs dans un peu de jus d'orange et ajoutez-le à la sauce. Laissez réduire et assaisonnez de poivre rose, poivre du moulin et sel.

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Filet de turbot de Noirmoutier à la bière blanche et purée au persil

4 morceaux de turbot

4 brins de persil

2 c à c miel

4 pommes de terre

échalote

huile d'olive

2 dl fumet de poisson

2 citrons

2 dl bière blanche

100 gr beurre

sel et poivre

aneth

 

Faites chauffer une grande casserole d'eau salée. Plongez les pommes de terre et les cuire ; passez ensuite sous l'eau froide et les peler.

Lavez et hachez le persil. Ecrasez à la fourchette. Salez et poivrez.
Ajoutez l'huile d'olive et le persil ciselé. Pelez l'échalote et hachez.

Mélangez le fumet de poisson, la bière, le jus de citron, le miel, l'échalote et le poivre dans une casserole.

Laissez réduire de 2/3 et passez ensuite dans le chinois. Montez ensuite avec le reste du beurre.

Pelez le citron à vif et coupez en segments.

Poêlez les filets de turbot dans une noix de beurre.
A cuisson (quand les lamelles du poisson commencent à se détacher), posez-le sur une feuille de papier absorbant et tenir au chaud.

Placez au centre de chaque assiette un cercle en acier inoxydable et remplissez de purée. Tassez puis retirer le cylindre et déposez un morceau de poisson sur la purée.

Versez la sauce autour de la purée.

Décorez l'assiette avec les segments de citron et quelques brins de dill.

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28/12/2008

Foie gras poêlé, stoemp à l'Italienne

500 gr purée de pommes de terre

4 tranches pancetta

125 gr de vrai mozarella

1 poignée de feuilles de basilic

4 tranches foie gras cru

1 flacon de crème balsamique

Fleur de sel et poivre

 

 

Réc hauffer la purée, si vous l'avez faites à l'avance. Préchauffer le four à 160 °.

Couper la pancetta en petits dés et la faire griller 2 minutes dans une poêle à sec . Eponger sur du papier absorbant et réserver .

Egoutter la mozarella, la sècher et la couper en brunoise. Laver, sècher et hacher le basilic en réservant quelques petites feuilles entière pour la déco .

Faire chauffer une poêle antiadhésive, sans matières grasses et y faire cuire le foie gras, 1 minute de chaque côté, à feu vif. Le disposer dans un plat et le passer au four environ 4 minutes selon la cuisson désirée.

Mélanger la purée avec les dés de pancetta, de mozarella et le basilic ciselé. La répartir sur des assiettes et recouvrir de tranche de foie gras. Saupoudrer de fleur de sel et de poivre moulu. Décorer de crème balsamique et de feuilles de basilic . Servir aussitôt . 

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Steaks d'autruche aux framboises

40 gr beurre

1 cube de bouillon de volaille

2 dl crème fraîche

100 gr framboises fraîches ou surgelées

4 strak d'autruche

1 c à s vinaigre de framboises

sel et poivre

 

 

Portez trois décilitres d'eau à ébullition avec le cube de bouillon de volaille.

D'autre part, faites cuire les steaks d'autruche dans une grande poêle contenant le beurre fondu.

Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit rosée à l'intérieur. Salez et poivrez.

Retirez les steaks de la poêle; tenez-les au chaud.

Jetez le gras de cuisson et déglacez la poêle avec le vinaigre. Ajoutez le bouillon et faites réduire de moitié à bon feu.

Joignez la crème fraîche et laissez épaissir un peu. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez les framboises.

Servez les steaks d'autruche nappés de sauce aux framboises, accompagnés de princesses et de carottes.

Complétez éventuellement de petites croquettes.

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27/12/2008

Roulades de Saint Jacques et jambon cru au beurre persillé citronné

14 tomates cerises avec les branches

14 petites noix de st Jacques

12 tranches de jambon cru coupées en 2

3 c à s huile d'olive

3 c à s beurre mou

2 gousses d'ail pressées

jus et zestes d'un citron

2 c à s persil plat haché

sel et poivre

 

 

Préchauffer le four à 180 °. Rincer les tomates cerises et les déposer sur une plaque de cuisson antiadhésive. Les faire cuire 20 minutes à four chaud . Les prélever et les réserver au chaud .

Entourer chaque noix d'un morceau de jambon cru et fixer avec un bâtonnet de bois .

Les faire saisir à la poêle antiadhésive bien chaude, dans l'huile frémissante, pour que le jambon soit bien doré et croustillant . Réserver au four chaud (120 °).

A la place, faire fondre le beurre avec l'ail, 2 minutes, à feu doux. Y ajouter le jus et le zeste de citron, le persil, sel et poivre .

Dresser les roulades de St Jacques et les tomates sur assiettes. Les asperger de beurre parfumé et servir chaud .

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Filets de rougets sur rubans de courgettes

500 gr courgettes

50 cl fumet de poisson

16 filets de rouget

3 c à s huile d'olive

150 gr tapenade d'olives noires

8 petits bouquets de basilic

sel et poivre

 

 

Laver et sècher les courgettes. Les détailler en lanières dans la longueur. Les plonger 2 minutes dans de l'eau bouillante salée. Les passer sous l'eau froide et les égoutter .

Porter le fumet de poisson à ébullition dans un cuit-vapeur. Sècher les filets de rouget avec du papier absorbant. Façonner des lanières de courgettes en 16 petits tas. déposer sur chacun 1 filet de rouget et faire cuire 10 minutes à la vapeur du fumet .

Disposer sur les assiettes, aroser d'un filet d'huile d'olive, décorer de quenelles de tapenade noire et de petits bouquets de basilic et servir bien chaud .

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26/12/2008

Salade de homard et de mangue (réveillon 21)

50 gr sucre

2 étoiles de badiane

1/4 c à c de cannelle

2 mangues

2 homards cuits

4 c à s jus d'orange

4 c à s jus de citron

6 c à s huile de pépins de raisin

quelques branches de romarin

sel et poivre

 

 

Porter 30 cl d'eau à ébullition avec le sucre, la badiane et la cannelle. Faire cuire 10 minutes pour obtenir un sirop léger.

Eplucher et dénoyauter les mangues. Couper la chair en tranches fines et les plonger dans le sirop. Porter à ébullition et laisser refroidir .

Décortiquer les homards. Couper les queues en tronçons et les pinces en 2 dans l'épaisseur .

Dans un saladier, mélanger le jus d'orange, le jus de citron et du sel. Emulsionner à l'huile de pépins de raisins et poivrer .

Egoutter les mangues et les verser dans le saladier. Ajouter le homard et mélanger délicatement; décorer de bouquets de romarin et servir à température ambiante .

 

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Millefeuille de saumon fumé

3 rouleaux de pâte feuilletée

1 bouquet d'estragon + pour la déco

6 c à s huile d'olive

1 c à c sirop de canne

150 gr fromage frais

2 citrons verts en jus

12 grandes tranches de saumon fumé

sel et poivre

 

Préchauffer le four à 180 °.

Dérouler les fonds de pâte feuilletée et recouvrir la plaque du four avec des feuilles de papier sulfurisé.

A l'aide d'un emporte-pièce, découper 32 petits cercles de pâte de même taille. Les disposer sur la plaque du four en les espaçant un peu. Recouvrir de papier sulfurisé puis d'une plaque à patisserie et faire cuire 15 minutes au four . Laisser tiédir .

Effeuiller l'estragon et en faire un coulis en mixant la moitié avec 4 c à s d'huile d'olive, le sirop de canne, le sel et le poivre . Fouetter le fromage blanc avec le reste de l'huile, le jus de citron, le sel et le poivre .

Couper chaque tranche de saumon en 2 et y répartir la préparation au fromage blanc. refermer comme des crêpes de la taille des cercles de pâte feuilletée .

Monter des millefeuilles en alternant les disques de pâte et les tranches de saumon farcies. Saupoudrer du reste d'estragon et servir avec le coulis d'estragon à part .

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24/12/2008

Foie gras poêlé en croûte de pain d'épices

6 tranches de pain d'épices

2 c à s farine

8 tranches épaisses de foie gras cru

2 c à s graisse de canard

4 c à s crème balsamique

sel et poivre.

 

Réduire le pain d'épices en miettes dans le bol du mixer. Le mélanger à la farine et verser dans un plat creux .

Nettoyer les tranches de foie gras pour qu'il ne reste aucune veine. Les passer généreusement dans le mélange pain d'épices/farine en les pressant bien .

Faire chauffer la graisse de canard et y déposer les tranches de foie gras. Les retouner immédiatement et les faire cuire 1 ou 2 minutes selon l'épaisseur. saler et poivrer et disposer sur les assiettes. Entourer d'un trait de crème balsamique et servir aussitôt .

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Rouleaux de saumon fumé au tamara (réveillon 19)

2 c à s crème fraîche

75 gr tamara

2 c à s jus de citron

4 grandes tranches de saumon fumé

1 ravier de graines germées au choix

poivre

Fouetter la crème fraîche en chantilly et la mélanger avec le tarama, le jus de citron et du poivre.

Couper ls tranches de saumon fumé en 8 longues lanières de 4 cm de largeur. Tapisser un petit moule de 1 lanière de poisson et à l'aide d'une poche à douille le remplir de préparation au tarama. Démouler délicatement et poser sur une assiette.

Procéder de la même façon avec le reste des ingrédients. réserver, 20 minutes au frigo.

décorer de graines germées et servir aussitôt .

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23/12/2008

Huîtres chaudes au Champagne

48 huîtres creuses

2 échalotes

50 cl Champagne

4 c à s crème fraîche

100 gr beurre

1 pincée poudre de curry

2 c à s chapelure

brins d'origan pour la déco

sel et poivre

 

 

Ouvrir les huîtres, les ôter de leur coquille et les réserver au frais. Laver les coquilles les plus creuses sous l'eau froide et les égoutter . Préchauffer le grill du four .

Eplucher et hacher les échalotes. Les faire fondre dans le champagne , 10 minutes , à feu doux puis ajouter la crème. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié .

Baisser le feu et incorporer le beurre en dés, un peu de sel et du poivre . Ajouter les huîtres et faire cuire 3 minutes .

Disposer les coquilles lavées dans un plat allant au four. Les garnir d'huîtres et napper de sauce au champagne et faire gratiner 5 minutes au four .

Décorer de brins d'origan et servir aussitôt .

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Verrines de crabe et scampis au sésame

16 scampis décortiqués

3 c à s huile d'olive

2 citrons verts en jus

2 c à s de zeste de citron finement émincé

1 boîte de chair de crabe (350 gr)

1 avocat

2 c à s coriandre ciselée

1 pincée de piment d'Espelette

2 c à s graines de sésame

quelques brins d'aneth

sel et poivre

 

Faire sauter les scampis dans 1 c à s d'huile d'olive et les éponger. Les disposer dans un plat. Arroser d'un jus de citron, de zeste de citron. Saler et poivrer. Laisser mariner 30 minutes .

Egoutter le crabe. Le mélanger avec le sel et le poivre. répartir dans des verrines et mettre au frigo.

Prélever la chair de l'avocat. La mixer avec le reste du jus de citron et de l'huile d'olive, la coriandre, le piment, le sel et le poivre. réserver au frigo

Faire griller les graines de sésame dans une poêle sèche.

Au moment de servir, garnir les verrines de guacamol et décorer d'aneth. Répartir les scampis sur des soucoupes, saupoudrer de graines de sésame grillées et de zeste de citron. Servir .

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22/12/2008

Mousse d'avocats au Chorizo

2 avocats

2 c à s crème fraîche

1 citron vert en jus et zeste

quelques gouttes de tabasco

tacos émiettés

petits dés de Chorizo

Téquila

sel et poivre

 

 

Mixedr la chair des avocats avec la crème fraîche, le jus et zestes de citron, une pincée de sel et quelques gouttes de Tabasco.

Répartir dans des verrines.

Recouvrir de tacos puis de Chorizo.

Poivrer et asperger de jus de citron et de téquila .

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Cailles farcies au pain d'épices

4 cailles

1 courgette

herbes

 

Farce :
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3 tranches pain d'épices

1/2 oignon

1 gousse d'ail

1 oeuf

200 gr haché de veau

1 c à c thym

sel et poivre

 

 

Sauce :
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25 cl vin rouge

zestes râpés de 1/2 orange

25 cl fond de volaille

2 anis étoilés

1 bâton de cannelle

2 clous de girofle

40 gr beurre

sel et poivre

 

 

Préchauffer le four à 200 °. Préparer la farce : tailler le pain d'épices en petits dés, hacher finement l'oignon, écraser l'ail. Faire fondre l'oignon dans une casserole. Mélanger dans un bol tous les ingrédients de la farce et farcir les cailles .

Tailler la courgette en serpentin ou en tagliatelles et les faire blanchir 2 minutes à l'eau bouillante salée. Egoutter et réserver .

Faire dorer les cailles dans une cocotte avec 1 c à s de beurre et poursuivre la cuisson 30 minutes à four chaud. déglacer la cocotte avec le vin rouge. Y ajouter les zestes d'orange, le fond de volaille et les épices . Laisser mijoter et réduire de moitié à feu doux .

Passez la préparation au chinois, faire réduire à nouveau et monter au beurre . Couper les cailles en deux dans le sens de la longueur et dresser sur des assiettes avec les tagliatelles de courgettes .

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21/12/2008

croustillants de chèvre aux fruits secs caramélisés

8 feuilles de brick

2 c à s huile d'olive

4 c à s sirop d'érable

8 oreillons d'abricots secs

2 c à s raisins secs

1 c à s noix concassées

150 gr fromage de chèvre frais

1 c à s ciboulette ciselée + pour la déco

1 c à s menthe fraîche ciselée + pour la déco

sel et poivre

 

 

Préchauffer le four à 180 °.

Etaler les feuilles de brick et les badigeonner d'huile d'olive. Les couper en lanières d'environ 4 cm de largeur. Les enrouler autour de petits pots en terre cuite pour leur en donner la forme. Faire cuire 15 minutes au four et réserver .

Chauffer le sirop d'érable et y faire légèrement caraméliser les abricots, les raisins secs et les noix, 5 minutes .

Fouetter le fromage de chèvre avec le reste de l'huile d'olive, la ciboulette, la menthe, le sel et le poivre . En farcir les coques de feuilles de brick. Ajouter les fruits secs caramélisés.

saupoudrer du reste de menthe et de ciboulette. Servir tiède ou froid

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Saint Jacques au sabayon citronné

1 citron

4 oeufs

60 gr beurre

1 kg coquilles Saint Jacques

sel et poivre

 

 

Prélever le zeste du citron et l'émincer. Faire blanchir 2 minutes dans de l'eau bouillante, égoutter et recommencer l'opération. Presser le fruit et réserver le jus .

Casser les oeufs dans un poêlon, les fouetter avec 2 c à s d'eau. Placer au bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux, homogène et assez ferme .

Incorporer 40 gr de beurre en parcelles sans cesser de fouetter puis le jus de citron, sel et poivre. Réserver au chaud .

Faire rapidement sauter les noix de St Jacques dans le reste du beurre, 1 minutes de chaque côté. Les disposer sur des assiettes, napper de sabayon. Décorer du zeste de citron blanchi et servir très chaud .

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20/12/2008

Langouste au beurre de basilic

2 L fumet de poisson

4 queues de langouste crues

2 gousses d'ail

1 bouquet basilic frais

2 c à s pignons de pin

150 gr beurre ramolli

1 morceau poivron rouge

jus de citron

sel et poivre

 

 

Porter le fumet à ébullition et y plonger les queues de langouste 10 mùinutes . Egoutter .

Eplucher l'ail. Nettoyer le basilic et le ciseler en gardant quelques feuilles pour la déco . Réduire l'ail et les pignons de pin en pommade dans un mortier, puis incorporer le beurre, sel et poivre . Préchauffer le gril du four .

Eplucher et épépiner le morceau de popivron et hacher la chair . Couper les queues de langouste en deux dans le sens de la longueur et les disposer dans un grand plat .

Répartir le beurre aux pignons de pin, la moitié du basilic ciselé et le poivron concassé sur les langoustes et faire gratiner 10 minutes .

Saupoudrer du reste du basilic ciselé, décorer de feuilles réservées. Donner un tour de moulin à poivre. Servir bien chaud avec du jus de citron .

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Samossas de Saint Jacques au foie gras

8 noix de St Jacques

80 gr foie gras

4 feuilles de brick

Coriandre

beurre fondu

huile d'olive

sel et poivre

 

 

Faire saisir les noix de St jacques, 1 minute, par face dans de l'huile d'olive.

Tailler le foie gras en tranches de 2 sur 3 cm et 5 mm  d'épaisseur.

Couper les feuilles de brick en 2. rabattre les bords arrondis sur le bord découpé.

Déposer une lamelle de foie gras à l'extrémité , ajouter un brin de coriandre, 1 noix de St Jacques, sel et poivre.

Fermer à la manière d'un paquet cadeau. Enduire de beurre fondu.

Faire dorer, 10 minutes, à four chaud (200 °)

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19/12/2008

Feuilletés au camembert et aux pommes

pâte feuilletée

1 pomme pelée

1 camembert

Calvados

1 oeuf

 

 

Découper 6 carrés de 7 cm de côté dans la pâte feuilletée.

En recouvrir la partie inférieur de pomme et de camembert taillés en lamelle.

Asperger de Calvados.

Rabattre la partie supérieure et souder les bords en les pinçant.

Réserver 20 minutes au frais .

Enduire d'oeuf battu et faire dorer 20 minutes à four chaud (180°)

Servir chaud .

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Chaud-froid de Vénus sur mousse de chou-fleur

300 gr chou-fleur cuit

50 gr beurre

sel et poivre

1/2 c à c coriandre moulue

1/2 citron en jus

10 cl crème chantilly

100 gr chair coquille avec leur jus

1 gousse d'ail presséed

1 c à s coriandre ciselé

 

 

Mixer le chou-fleur avec 25 gr beurre, sel et poivre1 coriandre moulue et le jus de citron.

Les incorporer à la crème Chantilly.

Répartir dans des verrines.

Réchauffer la chair de coquillage avec leur jus, 25 gr beurre, l'ail pendant 5 minutes à feu doux . Les égoutter.

Les mélanger avec la coriandre ciselée.

Les étaler chauds sur la mousse glacée

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18/12/2008

Tarte aux saint Jacques et à la mimolette

6 noix de St Jacques sans corail

20 gr mimolette

1 rouleau pâte feuilletée

2 c à s Fjord liquide

1 c à s pluches de cerfeuil

1 c à s huile d'olive

1 c à c baies roses

1 noisette de pâte wasabi

Fleur de sel

poivre du moulin

 

 

Préchauffer lze four à 200 ° . Dérouler la pâte feuilletée, découper un cercle de 20 cm de diamètre. L'étaler au fond d'un moule à tarte et le piquer avec une fourchette et réserver 10 minutes au réfrigérateur .

faire cuire le fond de tarte au four pendant 20 minutes . Pendant ce temps, mélanger le Fjord avec le wasabi, saler et poivrer. Couper les noix de St Jacques en 4 tranches dans le sens de la largeur .

A l'aide d'un couteau économe, tailler des copeaux dans la mimolette. Dès que la pâte est cuite, badigeonner toute sa surface avec le mélange Fjord/wasabi.

Dresser des tranches de noix de St Jacques crues en rosace. Parsemer de baies roses et de fleur de sel. Donner quelques tours de moulin et arroser d'un filet d'huile d'olive. terminer par les copeaux de mimolette et les pluches de cerfeuil

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Cassolette de crevettes à l'estragon

1 kg grosses crevettes roses décortiquées

1/2 bouquet d'estragon

2 c à s baies roses

2 c à s beurre

1 c à s huile d'olive

2 c à s pastis

sel et poivre

 

 

Inciser le dos des crevettes et ôter le filament noir. Les sècher sur du papier absorbant. préchauffer le four à 180 °.

nettoyer l'estragon et le ciseler à l'exception de quelques brindilles. concasser les baies roses .

Faire chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une grande poêle et y faire cuire les crevettes 2 minutes à feu vif .

Répartir les crevettes avec leur jus dans des ramequins, arroser de pastis, ajouter l'estragon ciselé, la 1/2 des baies roses, sel et poivre et faire cuire 10 minutes au four .

oter du four, saupoudrer du reste des baies roses, décorer de brindilles d'estragon et servir sans attendre

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17/12/2008

Pressé de foie gras au chutney de fruits secs

250 gr foie gras de canard mi-cuit

25 gr figue sèchées

10 gr noisettes entières

10 gr amandes entières

10 gr cerneaux de noix

5 gr beurre

20 g Porto rouge

2 c à s vinaigre de Xérès

1/2 c à c de poivre mignonnette

1 clou de girofle

4 baies de genièvre

fleur de sel

 

 

Détailler le foie gras en cubes de 1 cm  environ et réserver au réfrigérateur. Couper les figues et les abricots en petits dés . Les mélanger .

Concasser les noisettes, les amndes et les noix. Hacher très finement les baies de genièvre et le clou de girofle.

faire rissoler les fruits secs 5 minutes sur feu doux avec le beurre sans le faire colorer. Déglacer au vinaigre et laisser réduire presque à sec . Ajouter le porto et laisser réduire à nouveau presque à sec. Versqer le poivre mignonnettes et les épices hachées .

mélanger délicatement le chutney avec le foie gras. Déposer le tout dans une terrine chemisée de papier sulfurisé et tasser avec le dos d'une cuillière.

Rabattre le papiert sulfurisé, couvrir d'un rectangle de papier aluminium et surmonter d'un poids . Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures . Passer la pointe d'un couteau autour de la terrine et démouler le foie gras avec délicatesse .

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Salade d'oranges aux coquillages

6 oranges

500 gr petites noix de st Jacques ou pétoncles

50 gr pistaches natures et décortiquées

125 gr de graines germées (type alfalfa)

brins de coriandre pour la déco

fleur de sel

poivre du moulin

 

Prélever le zeste de 2 oranges en un long ruban. Les ciseler en fins bâtonnets. Les faire blanchir 2 minutes à l'eau bouillante. Les égoutter .

Rincer les noix de St jacques et les sècher dans du papier absorbant. Saler et poivrer et les faire cuire 10 minutes à la vapeur .

Peler les oranges, séparer les segments et au-dessus d'un saladier de façon à recueillir le jus. Hacher finement les pistaches .

répartir dans l'ordre, la chair d'orange, puis les graines germées et les noix de St Jacques dans des verres. Les asperger du jus d'orange rendu, saler et poivrer.

garnir de zeste, de coriandre et de pistaches. Servir sans attendre .

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16/12/2008

Huîtres grillées au kiwi et cacahuètes

12 huîtres

1 kiwi pas trop mûr

1 citron vert

50 gr cacahuètes sans peau

10cl sauce soja non salée

4 c à s huile de cacahuètes grillée

 

 

Décoquuiller les huîtres et les faire griller 2 minutes dans une poêle antiadhésive. reposer chaque mollusque dans sa coquille préalablement lavée puis réservée au frais .

tailler le kiwi en brunoise. Le mélanger avec les cacahuètes rapidement grillées à laz poêle. Ajouter la sauce soja, le jus du citron et l'huile de cacahuète.

verser un peu de cette préparation au dessus ou au dessous des huîtres selon votre préférence . Servir très frais

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tarte tatin de foie gras au caramel poivré

300 gr foie gras mi-cuit

8 pommes de terre

1 pâte brisée

100 gr sucre

20 gr beurre

2 cubes de bouillon de volaille

1 c à c poivre concassé

sel

 

 

Mettre les pommes de terre pelées dans une casserole. Les recouvrir d'eau, ajouter les tablettes de bouillon puis porter à ébullition et faire cuire pendant 15 minutes. Egoutter, laisser refroidir, puis les couper en fines rondelles .

Préchauffer le four à 240 °. faire fondre le beurre dans une poêle et mettre les pommes de terre à colorer. Couper le foie gras en fines tranches puis le tailler en rondelles de même taille que les pommes de terre et réserver au frais .

Tailler 4 disques de pâte brisée de même dimension que des moules individuels et réserver au frais . Déposer dans chaque moule des rondelles de pomme de terre et de foie gras en les alternant. terminer par un disque de pâte. Enfourner pour 15 minutes .

faire chauffer le sucre dans 5 cl d'eau jusqu'à obtention d'un caramel blond. Laisser tiédir. verser la préparation encore liquide sur une feuille de papier sulfurisé en dessinant des lamelles et saupoudrer de poivre concassé. Renverser les tartes sur des assiettes et couvrir avec les lamelles de caramel poivré .

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